GB/T 13662-2018 黃酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃酒的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于黃酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷(xiāo)售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
黃酒  Huangjiu
老酒
以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。
酒齡  age
發(fā)酵后的成品原灑在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
原酒  original huangjiu
黃酒釀造結(jié)束，直接或經(jīng)煎酒后儲(chǔ)存于容器中的基酒。
標(biāo)注酒齡  marking age
銷(xiāo)售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以勾調(diào)所用原酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算。
聚集物  aggregate
成品酒在貯存過(guò)程中自然產(chǎn)生的沉淀或沉降物。
傳統(tǒng)型黃酒  traditional type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調(diào)而成的黃酒。
清爽型黃酒  light type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑、經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調(diào)而成的、口味清爽的黃酒。
特型黃酒  special type huangjiu
由于原輔料和(或)工藝有所改變， 具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。
勾調(diào)  blending
不同酒齡、不同類(lèi)型的原酒按一定比例調(diào)合，并可加適量水調(diào)整的過(guò)程。
抑制發(fā)酵  inhibited fermentation
在甜黃酒和半甜黃酒的生產(chǎn)過(guò)程中，可適量加入白酒或食用酒精以控制發(fā)酵的過(guò)程。

分類(lèi)
按產(chǎn)品風(fēng)格分類(lèi)
傳統(tǒng)型黃、酒。
清爽型黃酒。
特型黃酒。
按含糖量分類(lèi)
干黃酒。
半干黃酒。
半甜黃酒。
甜黃酒。

技術(shù)要求
理化要求
傳統(tǒng)型黃酒
干黃酒
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


半干黃酒
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


半甜黃酒
應(yīng)符合表5的規(guī)定。


甜黃酒
應(yīng)符合表6的規(guī)定。


清爽型黃酒
干黃酒
應(yīng)符合表7的規(guī)定。


半干黃酒
應(yīng)符合表8的規(guī)定。


半甜黃酒
應(yīng)符合表9的規(guī)定。


分析方法
總糖
廉愛(ài)農(nóng)法(仲裁法)
適用于甜酒和半甜酒。
原理
費(fèi)林試劑與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀。以次甲基藍(lán)為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態(tài)的費(fèi)林溶液。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無(wú)色為終點(diǎn)，依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。

Potassium Ferrocyanide滴定法(仲裁法)
適用于干黃酒和半干黃酒。
原理
費(fèi)林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，并與溶液中的K4[Fe(CN)6]絡(luò)合而呈黃色。以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無(wú)色為終點(diǎn)。依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。

費(fèi)林試劑-間接碘量電位滴定法
原理
用中性乙酸鉛將試樣進(jìn)行澄清處理，費(fèi)林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，亞銅離子可將I^-還原為I₂，之后由硫代硫酸鈉溶液滴定生成的I₂，用氧化還原電極測(cè)出氧化還原反應(yīng)中電動(dòng)勢(shì)的變化，電動(dòng)勢(shì)變化斜率大時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，根據(jù)硫代硫酸鈉溶液的使用量計(jì)算試樣中總糖的含量。

非糖固形物
法  重量法(仲裁法)
原理
試樣經(jīng)100°C~105°C加熱，其中的水分、乙醇等可揮發(fā)性的物質(zhì)被蒸發(fā)，剩余的殘留即為總固形物。總固形物減去總糖即為非糖固形物。

第二法  儀器法
原理
首先利用儀器測(cè)定試樣脫醇溜出液密度和試樣的原始密度，儀器自動(dòng)換算總固形物的含量，總固形物含量減去總糖的含量，即得非糖固形物的含量。

總酸、氨基酸態(tài)氮
原理
氨基酸是兩性化合物，分子中的氨基與甲醛反應(yīng)后失去堿性，而使羧基呈酸性。用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定羧基，通過(guò)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的量可以計(jì)算出氨基酸態(tài)氮的含量。

酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定方法測(cè)定或參見(jiàn)附錄A。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定


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