T/JYSP 003-2024 菌菇醬油

范圍
本標準規(guī)定了菌菇醬油的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于菌菇醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗、銷售和認證。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
菌菇  Mushrooms
是包含可作為蔬菜食用的蘑菇，常以“菰"“芝"“傘"“菌"“蘑"“菇"“耳"“蕈" 或者“蘑菇"來統(tǒng)稱各種食用菌。
菌菇醬油  Mushroom Soy Sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或小麥麩為主要原料，按照本文件規(guī)定的生產(chǎn)工藝，特別添加菌菇增鮮發(fā)酵，生產(chǎn)而成的具有香氣的醬油。

主要原料
大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、小麥麩、菌菇。
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
食用菌
應(yīng)符合 GB 7096 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)采用本文件規(guī)定范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑產(chǎn)品標準。

生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8953 和 GB 14881 的規(guī)定。
工藝要點
采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，包括蒸煮、制曲、發(fā)酵、取油、增鮮發(fā)酵、滅菌過濾和灌裝等工藝環(huán)節(jié)。按產(chǎn)品生產(chǎn)配方，將一種或多種菌菇按特定比例加入醬油醬醪或/和原油中，進行增鮮發(fā)酵。

技術(shù)要求
感官要求
感官特性應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。


微生物
菌落總數(shù)按 GB 4789.2 規(guī)定的方法檢驗。
大腸菌群按 GB 4789.3 規(guī)定的方法檢驗。
沙門氏菌按 GB 4789.4 規(guī)定的方法檢驗。
金黃色葡萄球菌按 GB 4789.10 規(guī)定的方法檢驗。
真菌毒素和污染物
真菌毒素按 GB 2761 規(guī)定的方法檢驗。
污染物按 GB 2762 規(guī)定的方法檢驗。
食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合 GB 14880 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

檢驗方法
理化指標
氨基酸態(tài)氮按 GB 5009.235 規(guī)定的方法檢驗。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定


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